糟货与醉虾

糟货；醉虾；糟制

糟货是以香糟或糟卤浸制的食品。香糟是酿酒所得的酒糟再加盐与香料封藏而成，用时调开滤渣即得糟卤，讲究的把糟装袋吊起，让卤汁滴下，谓之吊糟。夏日糟毛豆、糟鸡、糟肉、糟肚，浸过夜即成。醉制另是一路，以酒与盐调卤，把虾、蟹、螺浸入，加盖置阴凉处，待其入味，多在入夏之后制作。

香糟与糟卤

香糟是酿酒之后剩下的酒糟，再经加工而成。做法是把酒糟捣散，拌入盐、花椒、桂皮与少许曲，装入坛中压实，坛口以泥封住，置阴凉处存放数月，取用时颜色转深，香气转厚。酒糟以黄酒糟为上，白酒糟次之，取其尚存酒香而不刺鼻。用时以糟加黄酒、盐与凉开水调开，滤去渣，所得之汁即糟卤；讲究的把糟装入布袋吊起，让卤汁一滴一滴沥下，谓之吊糟，布袋用细夏布，孔大则渣下，孔小则沥不出。糟卤的咸淡与酒味，全在糟与酒的比例，调好之后可反复用两三次，用过须煮沸晾凉再存。封坛的日子多在春末，天气一转热便可开坛；坛子放在灶间的阴处，不与酱缸同置。

糟货品类

入糟的东西很广。素的以毛豆、茭白、冬笋、豆腐干为常，毛豆剪去两头以便入味，焯熟晾凉后浸入糟卤，置阴凉处过夜；荤的有鸡、鸭、肉、肚、爪、舌与鱼，先白煮至熟，晾透再浸，热着下卤会使卤汁变酸。凡入糟之物先要晾透，带水的下去，卤便生白花。浸的时间按物性定：薄者数小时，厚者一昼夜。糟货的盛器以陶钵与瓷罐为佳，取其不见光，铁器与铜器不可用；浸时须以重物压住，使物料全没在卤里。做好的糟货切成条块，浇一勺原卤，是暑天里常见的一味冷碟。糟货的品类各地不同，江南偏重毛豆与鸡鸭，岭南则多糟鱼与糟螺；一坛卤用上三五次，味便淡了。

醉制之法

醉制另是一路，以酒代糟。卤由黄酒、白酒、盐、糖与香料调成，酒的比例高，咸味比糟卤重，香料有花椒、桂皮、姜与话梅，取其一两样即可。虾、蟹、螺、蚶一类先以清水养过，使其吐净泥沙，再用凉开水冲洗，沥干后放入卤中，加盖置阴凉处；蟹须以绳缚住，浸时才不乱动。醉的时间短，虾一二小时，蟹须一日以上。卤可续用，每用一次添些酒与盐。另有一种以酒酿与米酒调的醉卤，味偏甜，多用河虾与白鱼。醉制的器物须洁净无油，取用时用干净筷子，夹过荤腥的筷子不能回卤。有的地方先以酒洗过一遍，再入卤，谓之双醉；醉过的卤不作他用，与糟卤不同。

节令与今昔

糟与醉都赶暑天。旧时入夏之后，家家吊一坛糟卤，毛豆上市时糟毛豆，鸡鸭当时糟鸡糟肉，一坛卤轮着用，吃到立秋。江南一带的糟货以绍兴、苏州、上海为盛，店里有专做糟货的摊子，白瓷盆里一样一样摆开，按两称。近数十年，糟卤有瓶装的成品，开瓶即用，不必自家吊糟；糟货也从家常的冷碟变为熟食店的常备品，四季都有。旧时糟货限于当季，出了伏便不再做，今日有冷藏，天凉了也照做。醉制的品类添了海鲜，卤的配方也多了几种。小包装的糟卤按瓶卖，配比已调好，只须兑水；老字号的糟货摊仍按两称，纸包一裹，扎上细绳。