茶汤与面茶

茶汤；面茶；糜子

茶汤是北京一带的早点，以糜子面为主料，用龙嘴大铜壶烧开的水冲成糊状，撒上红糖与桂花。冲时壶身一倾，沸水直注碗中，面糊随水翻起而熟，不结块。面茶同为糜子面糊，却是下锅熬成，盛碗后淋芝麻酱、撒花椒盐，就着碗边转着喝。两样同名而做法有别，一壶一锅，各见手上工夫，旧时皆见于北京的早点摊与庙会。

茶汤之制

茶汤之名起于北京，其物与茶叶无涉，是以糜子面冲成的糊。糜子即黍之黏者，磨成细面，色微黄，冲熟后有黏性而不粘牙。摊上备一只大铜壶，壶身圆鼓，壶嘴细长如龙颈，故称龙嘴大铜壶；壶中烧水，壶下置炭火，壶膛里另有炉心，火自下而上，水常滚而不溢，壶盖半掩以通气。冲茶汤时先把糜子面用温水调成稀糊，倒入碗中，再以沸水冲之：左手持碗，右手提壶，壶嘴离碗口尺许，水柱直注而下，一边冲一边搅，面糊受热翻起即成。冲好的茶汤上撒红糖、白糖与桂花，讲究的另加山楂糕丁与青丝红丝。此物在清代已成早点，庙会与集市上的茶汤摊尤为热闹。

面茶之辨

面茶与茶汤同以糜子面为主，做法却分作两路。茶汤是冲的：面先调糊，再以沸水冲熟，成品质地较稠而带光泽。面茶是熬的：糜子面下入开水锅中，以勺不断搅动，熬至稠厚，盛入碗中，表面淋一层芝麻酱，再撒花椒盐，有的还撒姜黄粉，讲究的淋两遍酱、撒两遍盐，碗面便有两道酱痕。麻酱须先用香油或温水澥开，稠得能挂住勺而不流。吃面茶不用勺搅，而是就着碗边转着喝，让麻酱与面糊一层一层地入口，故有喝面茶之说。两样的分别在于水与火：茶汤靠沸水的一冲之力，火候在壶中；面茶靠锅中的慢熬，火候在灶上。摊上盛面茶讲究七分满，留出淋酱的余地。

摊头与场景

两样都是早点与庙会上的吃食。旧时北京的早点摊分作几路，卖茶汤与面茶的摊子多设于街口、庙前与市场的空地上，一摊一壶一锅，几张矮凳，来客站着或坐着吃。茶汤的摊子最见手艺：壶嘴长而壶身重，提壶的手臂须稳，水柱要冲在碗心，冲偏了面糊便结块；摊主一手提壶、一手转碗，动作连着吆喝，围观者常比吃的人多。庙会期间生意最好，隆福寺、护国寺、白塔寺一类的庙市上，茶汤与面茶、豆汁、焦圈并列，是逛庙的人歇脚的一站。冬日里一碗滚烫的茶汤下肚，手上先暖起来，故天越冷，摊前的人越多；夏日则卖凉的点心，茶汤摊多半歇业。

今昔之变

近数十年，北京的早点摊大量减少，龙嘴大铜壶的茶汤摊由街边转入小吃店与庙会的摊位，壶仍是旧样，烧的却多改为煤气或电。糜子面的来路也变了，多由粮店与厂家供应，磨得比旧时更细，冲出的糊更匀，也有以小米面代糜子面的，味便不同。面茶的摊子更少，麻酱与椒盐的配比各家不同，有的添了芝麻与瓜子仁。与此同时，两样作为北京小吃的一部分被列入非遗的整理名录，前门一带的小吃店把茶汤与面茶列入供应的品种，庙会与民俗展演上亦有现场的冲制表演。年轻人多不识糜子，摊主便在一旁挂出说明，讲清这两样的分别。壶身的铜绿被擦得发亮，是老摊的一点脸面。