砻谷与舂米

砻谷；舂米；脱壳

砻谷与舂米是旧时稻谷成米的两道工序。砻谷一道在去壳：谷粒经磨搓，外壳脱下，分出砻糠，所得为带皮的糙米；舂米一道在精白：糙米反复舂捣，褪去米皮与胚，筛簸之后成可炊的白米。两道先后相承，一管脱壳，一管去皮，中间还夹着筛、簸、淘的几样辅作。谷、糠、米皮各有所归，是农家与碾坊相沿的次第。

源流与名实

砻谷与舂米，是稻谷从谷粒变为可炊之米的两道手工工序，合言则曰攻稻、曰碾米，分言则各有其名。砻谷一道，重在去壳：谷粒外有硬壳，须借磨搓使之脱下，壳谓之砻糠或谷壳，脱壳之后所得的米，尚带一层米皮，色糙，故称糙米。舂米一道，重在精白：糙米经反复舂捣，米皮与米胚渐脱，再经筛簸，始成白米。两道之名，见于农书与农家口语，砻字作动作者指磨搓去壳之事，舂字指捣击去皮之事，一磨一捣，判然有别。农书于稻谷加工多按次第著录，先砻后舂，中间辅以筛、簸、淘，谷、糠、皮、米各有所归。名目随地域略有出入，有的地方合称砻米，有的单举舂米以该全程，然去壳与精白分为两截，各地皆同。旧时农家与碾坊各守其次第，是粮米由田间入釜的必经之途。

形制与工艺

砻谷之先，须择谷之干湿。谷过湿则壳韧难脱、米易碎，过燥则粒脆，故农家多于晴日摊晒，至咬之干脆而后入砻。入砻之后缓缓磨搓，使谷粒彼此相擦、与砻齿相摩，壳自裂脱；磨搓的轻重有讲究，重则碎米多，轻则壳不尽，故须分作数回，每回之后以筛簸去其糠，检其脱壳之齐否，未尽者再回砻。砻毕所得糙米，色黄而糙，尚不堪炊。舂米一道接之：糙米分批入捣，舂捣的遍数视所欲之精白而定，初舂去其大半米皮，再舂则渐白，遍数愈多，米愈白而碎粒亦愈增，故农家多止于适中。每一遍之后，以筛去其细糠、以簸扬其皮屑，末了或以水淘去浮末，摊晾而后入仓。两道之间最忌相混：砻未净而遽舂，则皮壳相缠；舂未净而遽炊，则米涩。故次第与火候，全凭手上的分寸。

用途与习俗

砻谷与舂米，介于收与炊之间，是农家一年里几度要做的活。新谷登场之后，先砻出糙米，留一部分糙米别用，其余再舂成白米，供日常与年节；逢婚丧、招待与节令，须临时多舂几批，白米精粗之别也随用处而分。碾坊一路，则代客加工，按担计活，砻、舂、筛各分其工，谷入坊时的干湿、出米的成色，皆当面交代清楚，坊中于糠与碎米的归属亦有成例。副产各有所用：砻糠可垫圈、作燃料或和入饲物，米皮细糠多作家畜之料，碎米则另作煮粥与制粉，农家少有废弃。砻与舂的活计，重体力而讲手法，旧时多由家中壮者或坊中伙计承当，一人磨搓、一人筛簸，配合熟了方快。江南与南方稻区的水碾、旱碾虽动力不同，砻去壳、舂精白的先后仍是一致的，故两道工序之名通行于各稻作之地。

今昔与文旅

近数十年，碾米一事由机器承办，去壳、精白、分级并在一道机组里完成，砻与舂遂不再分为两截，手作的砻谷与舂米在日用上渐退，只在少数保留旧法的农家与展示场合还可见。糙米、胚芽米与精白米按加工程度分装出售，昔日以舂捣遍数定精白的事，改由机器的档位与等级标明。与此同时，旧时砻、舂所用的器具与工序被收入农事陈列：农具馆与乡村展示中，砻、筛、簸等旧具按次第摆开，说明牌上标出去壳与精白的两道，视频与图解补出手上的动作；一些稻作主题的研学活动里，仍让人试一把磨搓与舂捣，体会谷变为米的一步。农书、方志与老照片为工序的比对提供了依据，各地名目的异同由此得以梳理。凡此皆为工序与农事的记录，不作预测判断。