面鱼儿与漏拨

漏鱼儿；面蝌蚪；漏面鱼

面鱼儿是以漏床把软面拨压成两头尖、中腰圆的小条，形似小鱼或蝌蚪，故又名漏鱼儿、面蝌蚪；这一拨制之法，旧称漏拨。所用漏床为带孔的瓢、盆或木板，孔径如筷头，和好的软面置于其上，以手或勺压拨，面自孔落，入沸水即熟，捞出过凉水，浇卤而食。晋南、豫西与关中一带多以此作夏日的家常便饭。

源流与名实

面鱼儿是漏床拨制而成的一类面食：面团调得稀软，经带孔的器具压拨而下，落水成两头尖、中腰圆的小条，长约寸许，形似小鱼，又似蝌蚪，故有面鱼儿、漏鱼儿、面蝌蚪、漏面鱼诸名；其制法以器得名，谓之漏拨，或径称拨面鱼。名目随地方而变，所指则一：重在漏与拨二字，漏者面自孔出，拨者以手若勺压而使之落。所用之料，随杂粮产区而取：麦面、荞面、玉米面、豆面与高粱面皆可，晋南、豫西与关中一带的农家尤多以此入馔，以其省事而耐饥。旧时的农书与饮食之书、方志的物产与风俗门中，于面食一类记有漏拨、拨鱼的名目，所记多为就地取材的家常做法。此条只记漏床拨制之法，蒸、烙、卷制各路面食另属别条，不在此铺陈。

形制与工艺

漏拨之器，旧时称漏床，亦作漏瓢、漏盆：取剖开的葫芦瓢、木盆或一块木板，底上钻孔，孔径如筷头，孔距匀而孔口圆，孔多则出条快；也有以竹篾编成、或于陶盆底凿眼者，孔有圆有扁，成形遂略异。和面是先务：面须调得稀软而能流，麦面以温水边加边搅，搅至无颗粒、提之成线而不断；荞面与玉米面筋性不足，或掺少许麦面，或以滚水烫过再搅，使其成团而不散；调毕静置片刻，谓之饧。拨制时，置漏床于沸水锅上，舀软面入床，以手掌或木勺顺一方向压拨，面受挤自孔中缕缕而下，落入滚水，一沉即浮、一浮即熟，火候不过一沸。捞以笊篱，即入凉水盆中过之，使条条分明而不粘，故夏日食之尤爽。佐料随家中所备：或浇醋、蒜泥与菜卤，或以酱、麻酱与时令菜蔬相拌，稀者连汤盛碗，干者沥水装盘。器具用毕即洗，孔中余面须剔净，否则下次拨出之条不匀。

用途与习俗

面鱼儿之用，在便与爽二字，最合暑天与农忙。晋南、豫西与关中一带，旧时农家夏日不欲久立灶前，和一盆软面、烧一锅水，漏拨片刻即得一餐，佐以园中的瓜菜与自腌的酸卤，省柴省时，故多作晌午的便饭。面性随所藏之粮而换：新麦登场后用麦面，秋后多用玉米面与荞面，掺搭之法家家不同，主妇掌灶，全家分食，一锅之量随人多少而调。集市与庙会亦有售者：摊上置一漏床、一沸锅、一凉水盆，现拨现捞，盛碗浇卤，过路者立而食之；逢夏日的集日，摊前尤盛。有的地方于面鱼儿之外另备一锅酸汤或菜汤，捞出的面条或入汤、或拌卤，两样由食者自择。就食之器多用粗碗，凉水过面之后不须再热，故虽在伏天亦不烫口。凡此皆为一方食俗与家常做法的记录，不作他处通例之论。

今昔与文旅

近数十年，漏拨的器具与来路都变了。葫芦瓢与木漏板渐少，店售的金属漏床、塑料漏勺与带孔的压面器规格一律，孔径匀、易清洗；亦有机制的面鱼儿与配好的袋装粉料，加水调匀即可拨，家制的一路虽仍在，却不似旧时家家自备漏床。食的一面，面鱼儿由农家便饭渐入地方小吃的行列：晋南、关中一带的县城与市镇，小吃店与食街常年供应，卤料与配菜较旧时丰富，也有以荞面、玉米面标出品类者。饮食的调查与整理把漏拨的名目、面性与器具记入地方风味的册子，老漏床、旧葫芦瓢亦成为民俗器物中的一件。文旅一面，古镇食街、农家乐与乡村游线常设现拨的摊子，和面、压拨、过凉水的一连串动作供人围观，有的还让来客亲手一试；民俗馆的饮食展区，则把漏床与面鱼儿图说并陈。变的只是器具与去处，和软面、漏拨成形、过水浇卤的次第仍是旧的。