蒸坯与炒籽是旧时油料入榨前的两道热处理工序。炒籽把晒净的菜籽、芝麻、大豆入釜文火翻炒，去其水气、令其香熟；蒸坯则把炒后碾碎的料坯盛甑架釜蒸令透热，使料软油易出。两道相衔，先炒后蒸，趁热付榨，名目有炒籽、焙籽、蒸坯、上甑之别，农书油坊口诀记其序。此只记入榨前的热处理，压榨成饼与榨后枯饼各另有目，不与相混。
蒸坯与炒籽，是旧时油料入榨之前的两道热处理工序，合称油料的前处理，分言之则炒自为炒、蒸自为蒸。炒籽一名，或作焙籽、炒料，指把晒干扬净的菜籽、芝麻、大豆、花生之类倾入釜中，文火翻炒，去其水气、令其香熟；蒸坯一名，或作蒸料、上甑，指把炒过又碾碎的料坯盛入甑内，架于釜上蒸令透热，使料回软、油路松动。两道相衔，先炒后蒸，趁热付榨，农书与油坊相沿的口诀里常把它们连作一句。名实的分界在此，本条所记只是入榨之前的炒与蒸，油料的晒藏、碾碎成坯的粗加工，以及压榨成饼、榨后余下的枯饼各另有目，不与相混；碾具部件亦不在其内。旧时南北油坊称谓不一，或呼炒为焙、呼蒸为气料，方志记物产与油坊时往往附笔及之。
炒籽所用，以斜置或平底的铁釜为常，釜下柴火文而不猛，旁置长柄木铲或竹扒，供不停翻动。籽入釜先以微火烘去潮气，渐加火力，翻须匀、须频，使受热不偏、不焦不生；炒到皮色转深、以指捻之易碎、凑近有香气为度，过则油分走失而味焦，不及则水气未去而油难出。炒毕倾出摊凉，或即付碾碎成粗坯。蒸坯所用为甑，木或竹箍成圆筒，底有箅眼，坐于盛水的釜上，釜中水沸，蒸汽透箅而上。料坯分层轻撒入甑，不可压实，使汽能透到顶层；上盖，蒸至热气透出、坯色转润、手握成团而松手即散为度，谓之透汽。火须续而不断，蒸的时间随籽之种类与坯之粗细而增减。两道之间讲究趁热衔接，坯出甑即付下一道，凉则回硬、油不易出。釜之火、铲之翻、甑之汽，是这两道工序合用的几处关节，师傅多以手试温、以鼻辨香，不倚量具。
炒与蒸的用处，在令油料由生转熟、由硬回软，好教下一道出油顺当。旧时油坊多在榨期集中开工，灶间一釜一甑终日不熄，师傅掌火，帮工翻铲、添柴、看甑，昼夜轮替。菜籽、芝麻、豆、花生各有所宜：芝麻宜轻炒取其香，菜籽宜炒透去其水，豆料或先轧后蒸，火候的深浅随料而变，故一坊之中常按料分锅。农忙与岁时节前，油坊接活最多，人家担籽来榨，或把籽寄在坊中排队，坊门口以籽袋的先后为序。师傅带徒弟，先学看火、次学翻铲不焦、末了学试汽透与未透，全凭手上与鼻下的分寸，口诀只寥寥数句。炒籽的香气往往飘出坊外，乡人闻之便知开榨；甑盖一揭，白汽满屋，是旧时油坊常见的场面。各地于炒的火力、蒸的久暂与两道之间的衔接互有出入，农书与方志记油料时往往附笔及之。凡此皆为入榨前两道工序的记录。
近数十年，炒籽与蒸坯的器具与控温办法都有改变。机器榨油多用滚筒烘炒与蒸汽夹层控温，温度与时间可按刻度设定，受热匀、批量大，旧式铁釜木甑与柴灶遂从日用退为特定场合的留存；一些仍守旧法的油坊，逢年节或为保留风味，仍以釜炒甑蒸做小批的料。整理的一面，农书、食用油料与百工的资料把炒籽、焙籽、蒸坯、上甑诸称，釜炒的火候、甑蒸的透汽之验逐项记下，研究者据以比对南北油料前处理的异同，旧釜、甑、木铲经征集后入藏。文旅的一面，老油坊与榨油主题的展馆把铁釜、木甑、铲与料坯样品配成一组陈列，说明牌上标出先炒后蒸的次第与趁热衔接的讲究；研学与游线里，看火候、验透汽被列为可看的一项。凡此皆为工序与器具的记录，不作今昔优劣的评价。
炒籽蒸坯旧时由油坊师傅掌火候，炒的深浅与蒸的透否全凭手试与鼻闻，先后次第靠师徒口传；今日榨油多用机器控温的烘炒与蒸汽设备，火候有定温定时，老油坊把釜甑摆出讲先炒后蒸之序，研学看其两道。变的是控温的来路，去水令热、趁热付榨的那套仍是旧的。
| 1 | 粮油民俗 |
|---|---|
| 2 | 蒸坯；炒籽；焙籽 |
| 3 | 油料入榨前热处理 |
| 4 | 釜炒去水 甑蒸令热 趁热付榨 |
| 5 | 油坊旧法与农书著录 |
| 6 | 老油坊工序展看 |
| 7 |
本词条由邱迎松（易粹民俗文化工作室主编）编纂，依《礼记》《仪礼》《周礼》《荆楚岁时记》《东京梦华录》等典籍与岁时文献整理，所述为民俗文化史事，兼及干支历法、阴阳五行的传统时间制度。
站内历法推算工具（干支、节气、体用）属上述时间制度的当代演算方式，用于理解传统历法观念，不作占卜断言、不作改运建议。民俗记载与科学事实亦有区分，凡涉信仰、禁忌、灵验之说，皆作历史记录，不作效验宣称。
易粹网
