麦曲与麸曲

大曲；曲药；曲饼

麦曲与麸曲是旧时以麦、麸制成曲料的两类名目，麦曲或以小麦带皮制块，亦称大曲、曲饼、曲药，麸曲以磨麦所余麸皮为料，作散粒或细块。二者同为发酿之引，形有砖、饼、散之别，制多在伏天，色随焙晾而分。农书与食货之记多列其名。此只记曲料名目，酿酒的全般工序、饮宴酒俗各另有目，不与相混。

源流与名实

麦曲与麸曲，是旧时以麦与麸制成、用作发酿之引的两类曲料名目，合称曲药，分言之则麦曲自为麦曲、麸曲自为麸曲。麦曲以小麦为主，或带皮磨碎、或掺以大麦豌豆，和水踏成砖块、饼状，故有大曲、块曲、曲饼之名；麸曲以磨麦所余的麸皮为料，拌水成散粒或捏作细块，故又称麸皮曲、散曲、快曲，随地面异。曲之一字，本指发霉生糵的谷物，旧籍于酒醴、酱醋、豉菹之下多列其名，农书与食货之记尤详其物料与形色。别名随行当与地域而杂，曲药、曲饼、曲砖、大曲、神曲之属，或指其形、或指其用，称谓广狭不一。名实的分界在此，本条所记只是两类曲料的名目、物料与形色，酿酒自浸米至取酒的全般工序、饮宴酬酢的酒俗各另有目，不与相混；酱园醋坊的经营、伏酱秋油的时令亦不在此列。旧时曲多自制或购于曲行，不立专书，故其称散见于农书、食货与方志物产，随县份而略异。

形制与工艺

两类曲料的分别，先在物料，次在形色，末在制时。麦曲取小麦，带皮者连麸磨碎，或按比例掺大麦、豌豆，加水拌匀，纳入木模踏压实，脱出成砖、成饼，块大者重可数斤，面印字号或花纹以别其家；块成后置于曲房，覆以稻草麦秸，令其自然生衣，待遍体生黄白之衣、香气透出，再移至通风处阴干、晾透，收贮备用。麸曲取磨面所余的麸皮，粗者留其片、细者过筛和水，拌成松散的粒，或轻捏成小方块，铺于匾席薄薄一层，生衣较速，干后仍作散粒或碎块，色偏黄褐。制时多在伏天，暑气蒸腾利于生衣，故有伏曲之称；春秋亦可制，而成色与快慢不同。曲成以色正、衣匀、气清、干透为佳，潮则易败，故贮于干燥高处，或以纸包、入瓮。名目随形而分，砖、饼、块、散、粒各有其称，曲模、曲匾、曲房为随制之具，另有其名。此中只记曲料的物料、形色与名目，不涉浸米、蒸饭、投曲、发酵、取酒的工序，亦不作酒品高下的评断。

用途与习俗

曲料的用处，在作发酿之引。旧时人家与作坊制酒醴、作酱醋、酿豉菹，皆须投曲以启其变，麦曲力厚而缓，多用于酒醴，麸曲力速而省，多用于酱醋与家常之酿，随所用而择，故一铺往往两类并贮。曲或自制，或购于曲行、货担，按块按斤论，曲行于伏天前后最盛，人家于此际备足一岁之需。农家于麦收之后留若干麦制曲，视为一年酿事的底办；城市作坊则常年向曲坊订购，曲块印着字号，便于辨认来路。投曲的多寡与节令相配，寒则稍增、暑则稍减，其分寸在掌作手上，不立一定之数。逢年节、酿春酒、备家宴，人家先检点藏曲足否，曲不足则向邻里暂借、日后以新曲偿还，是乡里往来的一种。各地于曲的称法、形制与所投之物互有出入，方志记物产与市肆时，常把当地曲料的名目附笔及之。此中只记曲料的用场与流布，酿酒工序的全论、饮宴的酒俗各另有目，不与相混；凡此皆为名目与用处的记录。

今昔与文旅

近数十年，曲料的来路与辨法都有变。自制曲的人家与曲坊渐少，制曲多为作坊与厂制承当，按麦曲、麸曲诸类分号成袋出售，生衣与干燥有了定温定时，曲块的字号与手踏的形迹不多见了；旧式曲模、曲匾与印字的曲饼遂从日用退为陈列。整理的一面，农书、食货之记与方志物产把大曲、曲饼、麸皮曲诸称，物料的配比、砖饼散粒的形色、伏天制曲的时令逐项记下，研究者据以比对各地曲料名目的异同；旧曲模与曲房做法的采录，为比对块之大小、衣之色泽提供了实物。文旅的一面，酒史与饮食主题的展馆常把曲砖、曲饼、散麸与曲模并置，说明牌上标出两类曲料的名目与形色，研学活动里辨曲、识模被编作讲解的一项。变的只是制作的处所、辨曲的方式与贮存的包装，麦制块曲、麸作散曲、伏天生衣的那套名目仍是旧的。凡此皆为曲料名目与今昔之变的记录，不作今昔优劣的评价。

现代对照

曲料旧时由曲坊与人家于伏天自制，麦的带皮、麸的粗细随所用而定，成曲形色靠手上经验辨认；今日制曲多为作坊厂制的成品，按类分号出售，旧曲模、曲饼见于酒史展与民俗陈列。变的是制作的处所与辨曲之方，麦制块曲、麸作散曲的那套名目仍是旧的。

词条信息

1	曲料名目民俗
2	大曲；曲药；曲饼
3	作酒醴酱醋之曲料
4	麦制块曲麸皮散曲伏天生衣
5	酒史展与曲坊记录
6	制曲名目展看
7